Translate

понедельник, 12 мая 2008 г.

Шашлык - мировое блюдо.

Ежегодно, как только солнце прогреет землю достаточно сильно, чтобы выпустить на волю первую травку и нежные цветы, начинает нестерпимо тянуть на природу. Что может быть лучше веселой компании самых близких проверенных друзей, яркого пламени костра и дымящегося ароматного шашлыка. А ведь вопреки бытующему мнению о кавказском происхождении этого замечательного блюда, шашлык можно встретить у многих народов мира. И действительно, если вдуматься, ведь, как только древний человек научился добывать огонь, он стал обрабатывать мясо именно таким способом. А значит можно сказать, что шашлык является не национальным, а мировым блюдом. А считается он восточным, потому что именно там придумали способ, как сделать мясо таким ароматным и сочным каким мы привыкли его вкушать.
Само слово "шашлык" является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. В Японии, Китае, Индонезии мясо надевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты. На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.
Шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Поэтому к шашлыку ни в коем случае нельзя подавать водку, равно как и пиво. Вина, в которые входит аутентичный грузинский сорт винограда саперави, - настоящая классика шашлычного жанра. Этот сорт сообщает вину уникальный гранатовый вкус и мощную структуру. Такой сильный партнер лучше всего аккомпанирует тяжелому, хорошо прожаренному мясу - баранине, говядине, свинине. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Вино должно быть комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.
Теперь немного о маринаде. В каждой стране отдают предпочтение своему традиционному способу маринования мяса. Например, в Узбекистане – это любая сильно газированная минеральная вода и большое количество специй. В Армении – много измельченного лука, кинзы, укропа, пара бутонов гвоздики, сок, цедра и мякоть 1 лимона, 1-2 ст.ложки коньяка и 2ст.ложки виноградного уксуса. В России – кислый квас в сочетании с колечками лука и добавления небольшого количества меда. В Китае – смесь соевого соуса и водки в соотношении 4:1. В Мексике - томатный сок, в который добавлен кетчуп или соус «Чили». Но надо помнить главное правило: чем больше в маринаде кислоты, тем короче время маринования.

И напоследок рецепт классического шашлыка.
Ингредиенты: 1 кг баранины; 5-6 луковиц; 1 пучок зеленого лука; 0,5 стакана 3%-ного уксуса; 3-4 помидора; 4 столовые ложки соуса ткемали; барбарис сушеный - на кончике ножа; 1 лимон; 20 г топленого бараньего сала; перец черный молотый; зелень; соль - по вкусу.
Приготовление: Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка. Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования. Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожаривалось. При отсутствии мангала шашлык можно жарить на электрогриле или на сковороде.
На гарнир подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или соус ткемали, помидоры. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.
Приятного аппетита.

Комментариев нет: